Salada de mamão papaia verde

Conheci essa salada tailandesa através dos relatos da minha prima Helena, que morou muitos anos em NY e por lá desfrutava da gastronomia dos mais diversos países. Em uma de suas vindas ao Brasil, improvisamos uma salada de mamão verde para aproveitar um mamoeiro da minha casa que produzia muito. Apesar do preparo ter sido simplificado, utilizando apenas o que tínhamos na despensa, o frescor daquela mistura de sabores me encantou.
Tempos depois, experimentei uma versão mais tradicional no Thai Brasil, restaurante que gosto muito em Paraty-RJ. Havia uma complexidade maior de sabores ali, e a salada de mamão papaia verde se tornou uma das minhas preferidas.

Em 2017, eu e a amiga e chef do Cannelle, Michele Gilaberte, fizemos um jantar tailandês para 20 pessoas. Era parte do projeto Imersões Gastronômicas, no qual levávamos para o Cannelle os produtores que forneciam as matérias-primas para o jantar, proporcionando aos clientes essa aproximação com as pessoas responsáveis pelos alimentos que chegam até nossas mesas. Nessa versão tailandesa — na qual alguns pratos ganharam substituições com ingredientes locais –, uma das entradas foi a salada de mamão papaia verde.

A receita que escolhi para executar vem do NY Times Cooking, que traz também a seguinte descrição:
“Em Isan (e no resto da Tailândia), a salada de mamão verde é chamada som tum, com “som” que significa “azedo” e “tum” referindo-se ao som batendo do grande pilão usado para esmagar ingredientes. É comido por si só como um lanche, ou com carne de boi e de frango marinada e grelhado.”

Salada de mamão papaia verde

Rendimento
4 a 6 porções

Ingredientes
1 dente de alho grande descascado ou 2 pequenos
¼ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de amendoim salgado e torrado, mais um pouco para enfeitar
1 pimenta dedo-de-moça sem semente
½ colher (chá) de açúcar mascavo ou branco
1 colher (sopa) de camarão seco (opcional)
2 colheres (sopa) de suco de limão fresco
1 a 2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla), a gosto
1 tomate grande ou 8 tomatinhos picados grosseiramente
1 mamão papaia pequeno a médio, verde
coentro a gosto (opcional)

Modo de fazer
Em um liquidificador ou pilão, coloque o alho, o sal, o amendoim, a pimenta, o açúcar e o camarão seco (se estiver usando) e transforme em uma pasta.

Transfira para uma tigela grande e misture com o suco de limão e o molho de peixe. Use uma colher para esmagar levemente tomates e, em seguida, adicione-os à tigela e misture.

Descasque o mamão papaia e rale-o grosseiramente (na parte grossa do ralador). Descarte as sementes e a membrana interna. Deve render de 4 a 6 xícaras.

Adicione o mamão papaia à tigela e o coentro picado (se estiver usando) e misture tudo delicadamente. Experimente e acerte o tempero de acordo com seu gosto. Polvilhe com amendoim e sirva.

Dica
Dura bem até dois dias na geladeira.